La crème brûlée est un dessert à base de crème anglaise riche, surmontée d'une couche de sucre caramélisé durci [5]. Elle est généralement servie légèrement fraîche ; la chaleur du processus de caramélisation a tendance à réchauffer le dessus de la crème anglaise, tout en laissant le centre frais [5]. La base de la crème anglaise est généralement parfumée à la vanille dans la cuisine française, mais peut avoir d'autres arômes [5]. Elle est parfois garnie de fruits [5].
Histoire#
La plus ancienne recette connue d'un dessert appelé crème brûlée apparaît dans le livre de cuisine de François Massialot, Cuisinier royal et bourgeois de 1691 [5]. Cependant, ses origines ultimes ne sont pas claires [5]. La recette est à base de jaunes d'œufs et de lait, avec une pincée de farine [5]. Une fois cuit, François Massialot précise "qu'il faut le sucrer sur le dessus, en plus du sucre qu'on y met : on prend la pelle du feu, bien rouge en même temps qu'on brûle la crème, pour qu'elle prenne une belle couleur or" [5].Technique#
La crème brûlée est un dessert relativement simple à réaliser, ne nécessitant que quelques ingrédients de base : crème épaisse, jaunes d'œufs, sucre et vanille [2][3].La préparation typique consiste à infuser d'abord la crème avec de la vanille [2][3]. Les jaunes d'œufs et le sucre sont ensuite fouettés ensemble, puis la crème infusée est ajoutée [2]. Le mélange est versé dans des ramequins et cuit au four dans un bain-marie pour assurer une cuisson uniforme et douce [6]. Après la cuisson, les crèmes sont refroidies [5]. Juste avant de servir, le dessus de chaque crème est uniformément saupoudré de sucre et caramélisé, traditionnellement à l'aide d'un chalumeau [2][6]. L'utilisation d'un mélange de lait entier et de crème épaisse donne une crème anglaise avec une texture riche et onctueuse [6].
La différence de texture entre la crème pâtissière froide et crémeuse et la garniture croustillante de sucre caramélisé est l'une des caractéristiques déterminantes de la crème brûlée [1][3].
Variantes#
Bien que la vanille soit l'arôme le plus courant, la crème brûlée peut être aromatisée avec divers ingrédients, notamment le café [1], les zestes d'agrumes, les liqueurs ou les épices [5].La popularité de la crème brûlée a conduit à de nombreuses créations de desserts fusion, telles que les beignets crème brûlée [4].